まだ理想は叶っていない。だから、なんでも出来る。地元に「ないもの」を作り続ける「Kitchen & Bar SABO」の挑戦【前編】先輩起業家インタビューvol.12
起業する。会社を立ち上げる。「創業」と一口にいっても、そのあり方は人それぞれ。同じ選択や道筋は一つとしてありません。魅力的な先輩起業家が数多く活躍している長野県。SHINKIの先輩起業家インタビューでは、創業者の思いやビジョン、創業の体験談や、本音を掘り下げます。
「いつか自分でレストランをやりたいとは思ってはいましたが、それは店を持つこと自体が目的ではなくて。僕はただ、誰にも何も言われずに自分の好きな料理が出せればよかったんです。」
そう語るのは、須坂市のカジュアルレストラン「Kitchen＆Bar SABO」を営む株式会社SABO代表の関谷隆彦（せきやたかひこ）さんです。関谷さんは、学生時代から料理人を志し、東京の調理製菓専門学校へ進学。卒業後は東京で修行を積み、25歳で長野県にＵターンをし、独立に向けて動き始めました。
インタビュー前編では、料理人としての修行を積んだ東京時代、地元へのUターンを決めるまでの経緯について聞きました。
＜お話を聞いた人＞
株式会社SABO 代表・関谷隆彦
長野県須坂市出身。高校卒業後に上京し、調理の専門学校に通う。卒業後、都内の五つ星ホテルや町場のイタリアンで修行を積み、結婚を機に長野にUターン。長野市のレストランで勤務後、須坂のKitchen＆Bar SABOのシェフに。当時のオーナーから店舗を譲り受け、店長となり、株式会社SABOを立ち上げる。
須坂駅前のカジュアルイタリアン「Kitchen＆Bar SABO」
――まずは株式会社SABOの事業について教えてください。
株式会社SABOは、須坂駅前でカジュアルレストラン「Kitchen＆Bar SABO」を経営しています。「Kitchen＆Bar SABO」は誰でも気軽に入れるカジュアルなお店です。高価格すぎず、かといってリーズナブル過ぎるわけでもない。デートでも飲み会でも、家族との食事でも、様々なシーンでご利用いただけます。
料理のジャンルはイタリアンがベースです。ランチはピザ・パスタがメインで、サラダが食べ放題・ドリンクも飲み放題です。オープン当初、須坂市にはサラダ食べ放題のお店がなかったのでこのシステムにしました。ディナーでは、お肉や魚、お野菜のメニューもあります。スイーツにも力も入れており、オーダーケーキも人気です。
2022年からは、須坂市の飲食店で初のテイクアウト・デリバリーも始めました。現在は須坂店の一店舗のみの営業ですが、今後は業態に関わらず、須坂を中心に長野県で様々な事業を展開していきたいと考えています。
――もともと、いずれは自分のお店を持ちたいという思いがあったのでしょうか。
はい。僕は須坂市出身で、料理の道を目指し始めたころから、「いつか、地元を離れた友達が帰ってくる場所を須坂に作りたい」という思いがありました。
僕自身も、調理師の専門学校に入るために一度上京し、東京で修行を積んでから須坂に帰って来てSABOで働き始めたんです。SABOはもともと、別のオーナーが経営していた店舗だったのですが、独立を考え始めた頃に前オーナーに「このままSABOをやらないか」と言っていただき、そのままオーナーを引き継ぐ形で創業しました。
東京での修行を経て、結婚を機に長野にUターン
――東京で修行していた頃のお話を教えてください。
専門学校卒業後は、六本木にある高級ホテルの結婚式場のレストランで働いていました。そこでは、思い描いていた料理の仕事と現実のギャップを感じましたね。
――どんなギャップがあったのですか？
とにかく人が多いので、ほとんど料理というよりも作業なんですよ。たとえば、火曜日に葉っぱを千切り、水曜日に食材を切って、木曜日はそれを炒める。金曜日に全部形にして、土日に結婚式をやる、といった流れでした。
有名なホテルだったので、名前を出せば「えっ、そこで働いてるんだ！」と周りからは良い反応をされる。でも実際は、お客さんの顔も見えないまま、何になるかも分からない葉っぱを千切る毎日で。つらかったですし、「料理の仕事をしている」と胸を張って言えませんでした。三年目になる頃に「このままでいいのか？」と焦りを感じ、ホテルに了承をいただいた上で町場のイタリアンレストランでもアルバイトを始めました。
――ホテルで働きながら、アルバイトも。
はい。ホテルの仕事が終わったあとに、レストランで料理の経験を積む、という生活を一年くらい続けました。そこで飲食業界のツテができたので、ホテルを辞めて、恵比寿の客単価が2万円を超えるような良いレストランで働かせていただくことが出来ました。当時の経験から、今でも「レストラン」というのが僕の料理の主軸になっています。約二年半そこで修行させていただいて、24歳で長野に帰ってきました。
――20代前半と、まだ若いうちにＵターンすることを決めたのはどんな理由があったのでしょうか。
そんな大それたことではなくて、人間らしい理由ですよ。実は僕は、18歳で上京して以来、長野市にいる彼女とずっと遠距離恋愛をしていたんです。ずっと「いつ帰ってくるの？」「帰って来ないなら私が東京に行く」と言われていたんですが、「修行中の身で東京に来てもらっても責任が負えないしなぁ」と決めきれずにいました。
24歳になる頃に、とうとう彼女から「結婚するか別れるか決めて」と提示をされたんです。そこでようやく、「いずれ長野に帰ってお店を持つつもりなら、長野と東京じゃニーズも違うだろうし、早いうちに地域のニーズを知っておいた方がいいだろう」と覚悟を決めることにしました。そうして長野に帰って来て彼女と結婚をし、お店を持つ準備を始めることにしたんです。
自分ならもっといい料理が作れる。そう意気込んで地元に飛び込んだ
――帰ってきてから実際に自分のお店を持つまでは、どのような経緯がありましたか？
正直な話、当時は須坂にまだいいお店がなくて。最初は長野市のレストランで1年半ほど働かせてもらいながら、長野の客層や飲食業界事情を学びました。そのうちに、SABO須坂店がオープンしたので、こちらに移ってきた形です。
――「ここだったら働いてみたい」と？
初めは、「須坂に新しいイタリアンのお店ができたんだ！」と思って、とりあえず食べに行ってみたんです。昔からよく通っていた道だし、お客さんがすごく入っていてうれしい気持ちもあって。
でもいざ行ってみたら、正直自分としては「須坂ではこういうお店が受けるの？」とどこか違和感を感じたんです。今だから言える話ですが、「俺だったらもっとおいしい料理が作れる！」と思って、SABOに入ったんですよ。
――なるほど。そういった理由だったんですね。
SABOに入ってからは、まずは店の料理を覚えながら徐々に自分のスタイルを出しつつ、年々ポジションを上げていきました。4年目で店長を任せられるようになってからは、自分の好きなやり方を試してみようと思い、現在のSABOにつながる「レストランよりリーズナブルかつ同等のクオリティの料理を提供する」というスタンスのカジュアルなイタリアンにしていきました。
そこで「これなら自分でお店ができる」と手ごたえを感じて、独立しようと決めたんです。当時のオーナーに話をしたら、「どうせ須坂で独立するつもりなら、このままSABO須坂店を君にあげるよ」と言われて。
――そこで「自分で立ち上げたい」とは思わなかったのですか。
思いませんでしたね。もちろん悩みはしましたよ。でも、「自分で店をやりたい」と思ってはいましたが、それは店を持つこと自体が目的ではなくて。僕は、誰にも何も言われずに自分の好きな料理が出せさえすればよかったんですよ。だから、SABOの売り上げやお客さんを手放してまで一からやる意味はないなと。
周りからは、「せっかく自分でやるのに、前のオーナーがつけた名前のままでいいの？」とよく言われましたが、僕としてはむしろ名前を変える意味が分からなくて。今の名前で須坂市内で知名度があるんだし、それを捨ててまで自分を貫き通す必要があるかな？と。
だから、2023年に個人事業主から法人化をした時も、社名はそのまま「株式会社SABO」にしたんです。法人化自体は、税金の問題もありましたし、今後多店舗展開を目指す上で必要だったのですが、特に自分で考えた会社名にしたいとは思わなくて。性格的に、そういう部分は全然気にならないんです。とにかく僕は、自分の好きな料理を提供できさえすればそれで良いんです。
インタビュー後編では会社を引き継いでから見えてきたギャップや、仲間と一緒に須坂を盛り上げていきたいという思い、今後の展望についてお聞きしました。
SABO須坂店のInstagram