まだ理想は叶っていない。だから、なんでも出来る。地元に「ないもの」を作り続ける「Kitchen & Bar SABO」の挑戦【後編】先輩起業家インタビューvol.12
起業する。会社を立ち上げる。「創業」と一口にいっても、そのあり方は人それぞれ。同じ選択や道筋は一つとしてありません。魅力的な先輩起業家が数多く活躍している長野県。SHINKIの先輩起業家インタビューでは、創業者の思いやビジョン、創業の体験談や、本音を掘り下げます。
「やっぱり『ないものを作っていく』って面白いですよね。僕は、自分じゃなくてもやれることはやりたくないんです。『長野市でSABO2号店を出さないの？』とよく聞かれるのですが、僕は長野市で飲食をやりたいとは思っていないんです。だって、もうあるから。十分足りていると思うんです。僕は『ここにないから作りたい』ってマインドだし、ないからこそやりたくなる。」
そう語るのは、須坂市のカジュアルレストラン「Kitchen＆Bar SABO」を営む株式会社SABO代表の関谷隆彦（せきやたかひこ）さんです。関谷さんは、学生時代から料理人を志し、東京の調理製菓専門学校へ進学。卒業後は東京で修行を積み、25歳で長野県にＵターンをし、独立に向けて動き始めました。
インタビュー後編では、独立後の葛藤と気持ちの変化、今後須坂で挑戦したいことについて聞きました。
＜お話を聞いた人＞
株式会社SABO 代表・関谷隆彦
長野県須坂市出身。高校卒業後に上京し、調理の専門学校に通う。卒業後、都内の五つ星ホテルや町場のイタリアンで修行を積み、結婚を機に長野にUターン。長野市のレストランで勤務後、須坂のKitchen＆Bar SABOのシェフに。当時のオーナーから店舗を譲り受け、店長となり、株式会社SABOを立ち上げる。
オーナー引継ぎ後に見えてきた理想と現実のギャップ
――インタビュー前編では、前オーナーからSABOを譲り受ける形で独立するまでの経緯をお聞きしました。自分のお店を持つようになってからは、自分の作りたい料理を出せるようになりましたか？
いえ、実際に自分でお店を経営していくようになってからは、理想と現実のギャップを感じました。最初の頃は、今でいう長野市の「Hanten」のようなスタンスで、カッコよく料理を出したかったんです。ですが、いざスタッフを抱えながらお店を経営する立場になると、長野市よりも田舎の須坂市でレストランをやるには、価格帯やお客さんの舌の肥え具合を考えるとどうしてもクオリティを調整していかないといけないという壁にぶち当たりました。
僕としては「良い食材を良いまま出したい」という思いがあったのですが、どれだけ気合いを入れて自分のいいと思う料理を出しても、注文が入らなかったらお金にならない。せっかくいい食材を仕入れたのにロスになってしまったり、既成の揚げ物を使わないと利益が出なかったり。そういう葛藤を経て、「自分が本当に好きな料理を出せればいい」という気持ちは少しずつ変わってきましたね。
――SABOに入った当初は「自分ならもっといい料理が作れる」と思っていたところから、お店を経営していく目線になり、現実が見えてきたと。
そうなんです。僕がおいしいと思ったものが、そのままお客様にもおいしいと捉えてもらえるわけではなかった。「前の方が良かったよね」と言われることもあり、「僕がクオリティに納得できずに提供していた料理の方が、お客さんには好まれるんだ」とショックを受けました。
――そのショックは、どうやって乗り越えたのですか？
ショックはショックでしたが、マイナスなものではなくて。「そうか、そういう人もいるのか」と勉強になりましたね。前向きに、「自分が本当に出したい料理はまたいつかやればいいや」と思えました。
ただ、「自分とは合わないからどうでもいいや」とはなりたくなかったので、新しいメニューを作ったり、スタッフを料理人として最低限のレベルまで育てよう、とは常に考えています。
――逆に、須坂市でお店を持てて良かったなと思うことはありますか？
たくさんありますよ！まずは自分の地元で子供にかっこいい姿を見せ続けられている、親孝行ができていることですね。それから、僕は今35歳なんですが、この歳になると今まで散り散りになっていた同級生が結婚したり子供ができたりして、定期的に実家に帰ってくるようになるんです。そうすると、やっぱりみんなSABOに来てくれるんですよ。長野に帰ってきてから約10年が経って、自分は元々そんな場所を地元に作ることを目指していたことを思い出せました。
「ここにないから作りたい」が自分の原動力
――ほかにはどんないいことがありましたか？
コロナをきっかけにテイクアウトとデリバリーの事業を始めたことも自分の中では大きな手ごたえがありました。須坂にはまだUber Eatsが入ってきていないので、僕を含めたスタッフが個人の車で直接お客さんのご自宅や職場に配達に行っています。お届けしたときの反応が直接見られるのはうれしいですね。
――コロナが落ち着いた今、スタッフ自ら配達に出るというのはお店にとっては負担ではないですか？ どうして続けることにしたのでしょうか。
たしかに、今はテイクアウト・デリバリーの需要は下がりつつあります。ですが須坂市内には、足腰が弱ってなかなか買い物に出られなかったり、免許を返納して車を使えなかったりする高齢者のお客さんも多いんですよ。そういうおばあちゃんが、「孫が遊びに来るから」とSABOに電話で注文してきてくれるわけです。
ほかにも、うちは3000円以上の注文からデリバリーを受け付けていて、高齢のご夫婦の場合はどうしても量が多めになってしまうんです。でも、配達しに行ったときに「今日も明日もちょっとずつ食べるのよ」と言っていただけるとやっぱりうれしくて。地元の人のそういった声を聞くと、「あぁ、やめられないな」と思いますよ。
――それはうれしい反応ですね。須坂にまだなかったサービスを自分たちで立ち上げたからこそ、得られた声でもありますね。
やっぱり「ないものを作っていく」って面白いですよね。僕は、自分じゃなくてもやれることはやりたくないんです。「長野市でSABO2号店を出さないの？」とよく聞かれるのですが、僕は長野市で飲食をやりたいとは思ってなくて。だって、もうあるから。僕は「ここにないから作りたい」ってマインドだし、ないからこそやりたくなる。
――「ここにないから作りたい」が、関谷さんの原動力になっていると。
ここ数年の新しい取り組みとして、須坂の飲食店仲間や、地域おこし協力隊の仲間と、須坂市で「肉フェス」や「餃子フェス」といったイベントを開催しています。いずれは大規模な野外音楽フェスを須坂でやれたらと考えていて。
田舎だと、ライブハウスやクラブみたいな音楽に触れられる場所がない。須坂にいる子どもたちが、小さい頃から生の音楽に触れて、「俺の町にあいみょん来たんだぜ！」とか「こんなフェスがあるんだぜ！」と誇れるようになればうれしいなと。
理想の料理が出来ていないからこそ、可能性が広がっていく
――初めの頃の「自分の好きな料理を作れさえすればいい」という気持ちから、だんだん「須坂の町で新しいことをやっていきたい」という気持ちに変化していったのですね。
というよりも、「自分が本当に作りたい料理」を須坂でまだやれていないからこそ、「どうしたらできるかな」「誰とだったらできるかな」と少し俯瞰しながら探っているうちに、いろんな人に出会えて、「一緒に何か面白いことをやってみようよ」と話が広がっていったんです。その中で「人生一回きりなんだから、料理以外のことだって、やりたいならやっていいじゃないか」と思うようになれました。
――自分のやりたい方向性を探るうちに、新たな出会いがあって仲間もできて、新しい変化が起きていった。
もし、最初から須坂で自分のやりたい料理を貫けていたら、イベントなんて出来てなかったと思います。だって、それだと僕が常に店に立っていないとダメだから。スタッフが育ってきて、自分がいなくても店が回るようになったから、料理以外のことにも取り組む余裕が出来ました。その状態になるまでは大変でしたけどね！（笑）。まだ理想を叶えられていないからこそ、今こうして色んなことが出来てると思うと感慨深いですね。
――お店を投げ出さずに、スタッフを育てることに注力したからこそできることの幅も広がってきたのですね。
SABOの若いスタッフが自分のやりたいことを言ってくれるようになってきて、それに対して自分が「いいよ、やってみなよ」と言える余裕が出来たこともうれしいですね。
最近は、パティシエの子が「マカロンケーキのお店をやりたい！」と言ってくれたので、SABOとして須坂のチャレンジショップを借りてお店をやってみたんです。それが地元の方にかなり好評で！ 本人も、お店の経営は思っているよりも簡単じゃないことを知れただろうし、これだけ努力して時間も費やして作ったマカロンがたかが600円にしかならないという辛さも味わえたと思うんです。
ポンと独立していきなり店を構えるのは難しいと思うので、まずは僕がサポートした上でSABOの一部門として挑戦してもらい、そこから独立につなげていった方がいいのかな、と今は考えていて。
――そうしてSABOスタッフの挑戦が続いていったら、須坂がどんどん面白くなりそうですね。最後に、これから長野で起業したい人へのメッセージをお願いします。
一番は、諦めないことだと思います。辞めないこと、続けること、それだけ。何か一つだけでも「辞めていないこと」があれば自分の自信になると思うんです。
あとは、周りに見ていてくれる人がいることが大事だと思います。「あいつ、なんだかんだずっとやってるよな」って見守っていてくれる人。それが仕事であろうと趣味であろうと、何かを続けることが大事なんだと思います。
起業をする人って、どこかちょっとバカというか、周りと違う人が多いと思うんですが、その「自分は人と違うかも」という気持ちは大事にした方が良いと思います。時には自分の気持ちを隠して人と合わせることも大事だけど、なかったことにして完全に合わせちゃうのは違うと思うから。その気持ちを消さないでください！
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